El caudal que necesita una campana extractora industrial depende de lo que se cocina debajo, del tamaño de la campana y de dónde está instalada. No hay un número único por metro de campana: una campana de la misma medida puede necesitar el doble de aire sobre freidoras que sobre ollas de vapor. Por eso el caudal se calcula para cada cocina y es el dato que define el extractor, el ducto y el aire de reposición.
¿Qué es el caudal y en qué se mide?
El caudal es la cantidad de aire que la campana saca en un tiempo determinado. En Chile se expresa normalmente en metros cúbicos por hora (m³/h). Ese aire arrastra el humo, la grasa en suspensión, el calor y el vapor. Si el caudal es bajo, el humo se escapa por los bordes; si es exagerado, el sistema consume más, hace ruido y genera corrientes molestas.
Los tres factores que definen el caudal
1. El tipo de cocción
Cada equipo genera una cantidad distinta de humo y calor. A grandes rasgos:
| Equipos bajo la campana | Exigencia |
|---|---|
| Marmitas, baño maría, vapor | Baja |
| Cocinas a gas, hornos | Media |
| Planchas, freidoras, woks | Alta |
| Parrillas a carbón o leña | Muy alta |
Cuando hay equipos mezclados, el cálculo se hace con el más exigente o por tramos.
2. El tamaño y la forma de la campana
Una campana más larga o más profunda cubre más superficie y necesita mover más aire para mantener la velocidad de captura en todo su borde. La altura de montaje también influye: mientras más alta, más se dispersa el humo antes de llegar.
3. La ubicación
- Mural (adosada a la pared): la pared ayuda a guiar el humo; es la que menos caudal necesita.
- Central o de isla: abierta por todos los lados, más expuesta a corrientes; necesita más caudal.
- De esquina: dos paredes ayudan; queda entre las dos anteriores.
Datos que debe reunir para el cálculo
- Lista de equipos con medidas y tipo de energía.
- Largo, profundidad y altura propuestos para la campana.
- Si es mural, central o de esquina.
- Altura del techo y recorrido posible del ducto.
- Cómo entra el aire a la cocina.
Del caudal al extractor
Con el caudal definido, se calcula la resistencia del sistema: filtros, metros de ducto, codos y salida. El extractor debe entregar ese caudal a esa presión. Elegir solo por caudal, sin mirar la presión, es la causa más común de campanas que «no tiran».
Señales de caudal insuficiente
- Humo que escapa por los costados o el frente de la campana.
- Grasa en el cielo y en las paredes alrededor.
- Olor a fritura en el salón.
- Filtros que gotean grasa porque se saturan rápido.
Preguntas frecuentes
¿Puedo calcular el caudal solo con el largo de la campana?
Como estimación inicial sirve, pero no reemplaza el cálculo con los equipos reales y la ubicación. Dos campanas del mismo largo pueden necesitar caudales muy distintos.
¿Qué pasa si aumento el caudal sin cambiar el ducto?
Aumenta la velocidad del aire y la pérdida de presión, y el extractor puede no alcanzar. Cualquier cambio de caudal debe revisarse con el ducto y el extractor.
¿El caudal cambia si la cocina tiene aire de reposición?
El caudal de diseño no cambia, pero sin aire de reposición la campana no logra sacarlo. El aire que sale debe poder entrar.
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